Расстойное оборудование

Расстоечный шкаф — профессиональное тепловое оборудование, которое используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, на предприятиях общепита. Такие установки применяются при производстве подового и формового хлеба, хлебобулочной продукции, пончиков, выпечки и кондитерских изделий.

Купить расстоечный шкаф для хлебозавода, мини пекарни, ресторана или кондитерской предлагает компания Danler.

Процесс расстойки

Расстойка — технологический процесс подготовки теста к выпечке для получения пышных и мягких хлебобулочных изделий.

Одним из факторов, определяющих качество дрожжевого теста, является содержание клейковины. Она формирует его структуру и удерживает внутри углекислый газ, выделяющийся при брожении. Это делает тесто пористым, воздушным и мягким, создаёт объёмность.

Во время технологических этапов формирования заготовок из теста (деление, округление, формование) происходит разрушение клейковинного каркаса и вытеснение до 90% углекислого газа. В результате тесто уплотняется, теряет пористость и воздушность, что отражается на качестве изделий.

Для восстановления клейковинного каркаса применяется расстойка, которая протекает в специальных шкафах. По технологическому назначению выпускаются шкафы предварительной и окончательной расстойки.

Шкафы предварительной расстойки

Предварительная расстойка проводится после деления теста на куски перед отправкой их в закаточную машину или на ручное формование. В процессе расстаивания заготовки «отдыхают». Снимаются внутренние напряжения, частично восстанавливается клейковина теста, повышается пористость мякиша. Поверхность теста подсыхает, что не даёт ему налипать к валкам закаточной машины.

Специальные расстойные шкафы служат для механизации и ускорения процесса предварительного расстаивания. Они не предусматривают создание особых температурно-влажностных условий.

Внутри камеры шкафа размещён цепной конвейер с 50-ю кассетами по 5 ячеек в каждой: из них в работе находится 42 кассеты, в которые раздатчик с тестоокруглителя укладывает заданное количество тестовых заготовок — от 1 до 5. На этапе предварительной расстойки не происходит перегрузка заготовок из кассеты в кассету. После растойки тесто автоматически выгружается на транспортёр и подаётся в приемный бункер тестозакаточной машины.

Шкафы окончательной расстойки

В эти шкафы помещаются уже полностью сформированные тестовые заготовки перед выпеканием. В рабочей камере создаётся особый микроклимат. Температура поддерживается ТЭНами в пределах 30—45 °C. Для производства большинства хлебобулочных изделий температура расстаивания составляет 32—38 °C. Её понижение вызывает замедление процесса, а повышение — приводит к увеличению кислотности, что подходит для сдобы. Влажность воздуха в шкафах поддерживается парогенератором в пределах 75—95%.

В результате воздействия такого микроклимата в тесте протекают процессы брожения, что приводит к насыщению углекислым газом. Восстанавливается первичная пористость, уменьшается плотность, улучшаются поверхностные свойства. Это позволяет выпекать мягкие, пышные изделия с ровной корочкой без трещин и разрывов.

Окончательная расстойка происходит за 20—120 минут и зависит от ряда факторов:

• температура в рабочей камере оборудования;

• температура и влажность тестовых заготовок;

• цена официального дилера;
  

• тип муки (для ржаной — быстрее, для пшеничной — медленнее);

• тип выпекаемых изделий (для подовых — быстрее, для формовых — медленнее);

• количество дрожжей, жира, сахара в тесте и т. д.

Заказать оборудование

Наша компания производит расстоечные шкафы под брендами Danler и Miratek. Приобрести оборудование можно через сеть официальных дилеров по всей стране. При крупном заказе возможна прямая продажа.

Плюсы для заказчиков от сотрудничества с Danler:

• сертифицированное оборудование от производителя с мировым именем;

• цена официального дилера;

• оперативная доставка оборудования по Москве и в регионы;

• гарантия на оборудование 12 месяцев;

• консультации, обучение персонала, техническая поддержка.

Получите у специалистов Danler помощь по выбору оборудования для вашего производства прямо сейчас.